食材准备
豌豆酱要炒得酱香浓郁，选料并不复杂。主料用新鲜青豌豆300克，若没有鲜豌豆，干豌豆提前泡发8小时以上也可替代。配料准备猪肉末100克（肥瘦三七开最香）、郫县豆瓣酱1大勺、甜面酱1小勺、蒜末姜末各适量、干辣椒2-3个。调味方面需要生抽1勺、白糖半勺、料酒1勺、食用油适量。这些材料在普通超市都能买齐，成本不高，做一次能吃两三顿。
制作步骤
- 第一步：处理豌豆。鲜豌豆洗净沥干；干豌豆泡发后冷水下锅煮15分钟至软烂，捞出控水备用。
- 第二步：热锅凉油，油量比平时炒菜稍多一点。下肉末中火煸炒至变色出油，加料酒去腥，盛出备用。
- 第三步：锅中留底油，下姜蒜末和干辣椒段小火爆香，加郫县豆瓣酱和甜面酱，小火慢炒出红油和酱香味，这一步火大了容易发苦，要有耐心。
- 第四步：倒入豌豆和肉末，转中大火翻炒均匀，加生抽、白糖调味，倒入小半碗清水，盖上锅盖焖煮3-5分钟，让豌豆充分吸收酱汁。
- 第五步：开盖大火收汁，汤汁浓稠裹住豌豆即可关火。喜欢口感更绵软的可以多焖两分钟，喜欢颗粒分明的少加水、缩短焖煮时间。
关键技巧与常见问题
炒豌豆酱成败的关键在“酱”的处理。郫县豆瓣酱一定要小火炒出红油，否则生酱味重；甜面酱起提鲜回甜的作用，量不宜多，一小勺足够。豌豆本身淀粉含量高，焖煮时容易粘锅，中途记得翻动一两次。如果做出来偏咸，可以加少量糖或清水调和；偏淡则补少许生抽，不建议再加盐，因为两种酱的咸度已经够了。另外，肉末选带点肥的煸出来更香，纯瘦肉口感会发柴。
吃法与搭配建议
这道豌豆酱最直接的吃法就是拌饭——热米饭舀两勺酱，拌匀后每一粒米都裹上酱汁和豌豆，咸香中带一丝回甜，非常下饭。拌面同样出色，煮好的面条过一遍凉水沥干，加一勺豌豆酱拌匀，再配点黄瓜丝清爽解腻。作为下酒小菜也合适，酱香浓郁、豌豆软糯，配上一杯邑天下白酒，酒的醇厚和酱的咸鲜相互衬托，家常小酌的惬意不过如此。做多的酱密封冷藏可保存3天左右，再次食用时加热透即可。
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